07.12
特集『釣魚・美味礼賛』
『「イカの活き造り」発祥地、呼子から学ぶ』より（前編）
「獲れたてでしか堪能できない至福の美味を求めた手法」
取材・文◎滝 徹也 写真◎能丸健太郎
鮮度抜群の活きたイカを食べてもらうために創業当初から、イカが生息していた海水を生け簀へ運搬し、ほぼ毎日海水を入れ替え、温度・水質管理を徹底している。しかも創業時から、まな板に載せるまで「触らない調理」を徹底している。写真はアオリイカだが、他にヤリイカ、ケンサキイカ、コウイカ、ササイカの主に5種類。
まな板に載ったアオリイカは、体色がグラデーションに変化していた。調理場の横には生け簀がある。イカはこの中で適度な酸素を保った流水の中で大切に扱われ、そこから網ですくわれ、まな板の上に載せられたときに初めて人間の手に触れられるのだ。
ベテランの料理長は、イカの胴体にある軟骨状の背骨に沿って、その両脇に包丁を入れて透明な背骨だけを取り除く。こうするとエンペラを傷つけず、内臓と頭部を残したまま身だけが分離される。しかも、内臓や頭部には一切包丁の刃が触れていないため、イカはまだピンピンしている。
頭部とゲソは、肝を付けたまま墨袋など余計な内臓を取り除かれ、盛り付け用の舟の上に置かれる。もちろんその舟にはツマやわさびなどはすでに並べられ、あとはイカを盛り付けるだけの状態となっている。
まず、軟骨状の背骨の両脇に包丁を入れ、エンペラや背骨を残して身だけを切る。肝は頭部に残したまま、墨袋や余分な内臓を取り除く。そして身の皮を剥ぎ、その裏側に5mm幅程度で細かく切れ込みを入れる。細い短冊状に切り、舟に盛り付けた胴体の上にのせて完成。
身から皮を剥がすと、透明な身が現れた。かざせば向こう側が透けて見える。料理人はそれを身の内側を上にしてまな板の上に置き、軽く包丁の刃を当てて5㎜間隔ほどで全体に細かく切れ込みを入れていく。実はこの切れ込みが大変重要で、これによりイカの身は必要以上に動かなくなるという。生きているイカを捌いたことがある方は経験があると思うが、身に包丁を入れると、ビクン、ビクンと動くのである。
「切れ込みを入れなければ、刺し身に切るときに身が動いてしまい、均等に美しく切ることができません」
ようするに、直線状の美しい短冊型の刺身にならないからだ。
“イカの町”として全国にその名を知られる佐賀県唐津市呼子町。港の入口に建つ製氷タワーには、町のシンボルであるイカが描かれている。朝市も有名な呼子。お土産のイカの一夜干しも人気だ。
佐賀県唐津市呼子町に来ていた。豊かな対馬暖流が流れ、世界有数の漁場として知られる玄界灘に面するこの町は、複雑に入り組んだ海岸線を持つ東松浦半島の先端に位置する。それゆえ、天然の良港として古くから漁業の町として栄えた。
漁業が盛んゆえ、港には市（いち）が立つ。ここ呼子の朝市は、石川県輪島、千葉県勝浦、岐阜県飛騨高山宮川の日本三大朝市に次ぐ規模とされ、元日を除く364日毎日開催。朝市通りと名付けられた全長200mほどの通りには多くの店が並び、観光客で賑わっている。
ここ呼子を訪れる観光客の目的は、もちろん朝市も一つだが、それよりも“イカ”だろう。呼子といえば、今や全国にその名を知られる“イカの町”である。町にはイカの活き造りを出す店が軒を連ね、その店では限りなく透明な身の「イカの活き造り」が提供される。
その発祥の店が『河太郎』である。
「博多祇園山笠」の神輿の中央に座っているのが『河太郎』創業者の古賀光謹氏。当時、透き通った生きたイカが生け簀で泳いでいる姿は珍しく、日本全国からお客さんが訪れたという。イカだけでなく日本の「生け簀料理屋」の仕掛け人。大正14年（1925年）生まれで2015年に他界、享年89歳。
昭和36年、『河太郎』は博多中洲で日本初の「生け簀料理屋」として創業した。ここで料理長として腕を振るっていたのが、現在は呼子店・営業部長の𠮷貝信隆さんである。𠮷貝さんが20歳のときだった。
当時は現在のような立派な水槽などの設備はなかったが、生け簀料理、つまり魚の活き造りを出すのだから、各地から活魚を仕入れていた。その一つに、呼子があった。
あるとき、先代の社長であり料理人であった古賀光謹（こがみつのり）さんが呼子を訪れ、イカがたくさん獲れていたのを目にした。そしてひょんなことから、友人の漁師の船でそのイカを釣りに行くことになる。船の上で釣ったイカを捌いて食べてみると、身は透明に輝き、歯ごたえも素晴らしかった。そのあまりのおいしさに驚愕したそうである。
『河太郎・呼子店』の「イカの活き造り」。いまや全国どこでも食べられるが、ここ河太郎が発祥。その身は限りなく透明で美しい。
「こんなにうまいものは、みなさんに食べさせなければいけん。こんなにもイカがたくさん獲れるのなら、これを使わない手はない。ただ、博多まで運ぶとなると死んでしまう。それならば、この地で店を始めてしまえばいいのではないか……」
そうなれば、話は早かった。
料理長の𠮷貝さんは古賀社長から「呼子でイカの活き造りの店をやろうと思っているのだが、どうしたらよいか」と相談を受け、捌き方や盛り付け方などのアイデアを提案。当時は魚ではあるが活き造り専門店であったため、そのノウハウは元々あった。現在のイカの活き造りのスタイルにたどり着くまでには、そう時間はかからなかったという。
そうしてついに『河太郎』呼子店がオープンする。日本で初めてイカの活き造り専門店が誕生した瞬間である。現在イカの活き造りは、どこの店でも身以外の頭部やゲソは天ぷらなどに調理してくれるが、そのスタイルもすでにこの当時に出来上がったものだという。今から45年以上も前の話である。
当然のことながら、当時SNSなどはない。評判は口コミでどんどん広がっていき、瞬く間に行列ができるようになった。そして、その評判は全国へと広まっていった。
『河太郎』呼子店には、驚くべきことに専用の桟橋があり、漁船から直接、店の生け簀へとイカを運び入れることが可能となっている。それ以外のイカはトラックで運んでくるが、トラックから移す際もカゴごと。人間の手には一切触れることはない。
それほどまでに丁寧に扱われ、厳重に温度などを管理された生け簀の中で泳いでいたイカなのだから、ほぼ海に生息していたままの状態と言ってよい。元気いっぱいなのである。また、全体に入れられた切れ込みによって食べやすくなり、同時に醤油の乗りもよくなる。
こうしてあっという間に調理されたイカは、中居さんの手によってお客さんの元へと運ばれていく。おそらくこのイカは、胴体が刺身にされてしまったことすら気がついていないだろう。それがうまさの秘密である。
（次回に続く）
𠮷貝 信隆（よしかい のぶたか）
昭和16年生まれ。
創業者の古賀光謹氏の右腕として、板前の立場から「イカの活き造り」のシステムやイカの姿造りなど、さまざまなアイデアを提案したという。現在は『河太郎』の営業部長として敏腕をふるっている。
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